如果不能改变环境，那就改变自己适应环境。这句话放在当前的百货业也非常恰当。

　　百货购物中心化已经成为了当前的一个大趋势，越来越多的百货拿出空间，分给休闲娱乐业态，其中餐饮占百货的比重越来越大，更有甚者自己开起了饭馆，当起了大厨。武汉中百百货集团就是其中之一。近日，中百百货旗下餐饮品牌“一家亲火锅”、“大众中餐厅”登陆武汉光谷商圈。

　　诚然，餐饮为百货带来客流毋庸置疑，但是，无论如此跨界，还是联营合作，百货与餐饮之间的结还有很多要理顺。

“吃货”养成

　　仲量联行发布的2012年北京房地产市场报告显示，2012年餐饮和娱乐对购物中心物业的吸纳比例显著上升。咖啡和甜品连锁品牌在去年第四季度积极地扩张，星巴克、Costa、太平洋咖啡、Godiva巧克力、许留山和众多本土品牌均有拓展新店。

　　“一站式购物”似乎已经成为当前套在百货头上的紧箍咒，纷纷走向购物中心化。餐饮，这个在百货一直可有可无的业态，大有成为主角之势。

　　事实上，餐饮一直都通过联营的方式隐藏在百货之中。食通天、新食代等一批专业连锁美食广场开始以租赁或合作经营方式进驻百货商场。北京西单的汉光百货（原中友百货）八楼的美食城在很多消费者心目中的地位已远远超过了它的百货购物。

　　而作为北京老牌的北京百货大楼今年也坐不住了。今年，北京市百货大楼将进行新一番的升级与调整，本次调整，北京市百货大楼最大的变动则是休闲餐饮将一口气增加十几家。

　　更有甚者，有百货自己开起了饭馆当起了大厨。

　　继5月份中百百货集团旗下餐饮品牌“一家亲火锅”、“大众中餐厅”在湖北监利首秀之后，其第二家300平方米的独立美食广场亮相中百光谷藏龙店。

　　据了解，武汉中百餐饮管理有限公司于2012年10月注册成立，隶属于中百百货，以连锁经营为发展规划及目标，旗下经营火锅、中餐、美食城三种餐饮业态，目前先推出火锅品牌“一家亲火锅”，以经营川味火锅为主，同时融汇本地口味特色。

　　另外，作为中百百货进军餐饮行业的“试水”之作,中百百货抽取了优秀的百货楼面经理来做管理，并以数十万元高薪聘请资深大厨。

　　然而，自创餐饮品牌并不是中百百货的特例，湖南步步高旗下品牌“大楚食街”，于2009年5月在江西新余盛大开业，随后在湖南、江西两省落地生根，目前拥有餐厅19家，与步步高集团旗下百货有效结合，已成长为大众喜爱的餐饮连锁品牌。

无奈之举

　　无论是引入餐饮品牌，还是亲自“掌勺”，都是被逼的。

　　正如业内人士分析的那样，消费者行为已发生变化，餐饮取代单纯的消费，变身聚会、社交的功能。更重要的是，餐饮业受网络消费影响最小。相对于其他业态来说，餐饮的这些功能都是对抗消费疲软的强势因素。

　　北京市百货大楼总经理周晴表示，今年北京百货大楼升级的结果将进一步扩大功能区域的占比，“增加后的餐饮，一部分集中在商场原来餐饮区的6层，一部分将分散到各个楼层。”

　　此外，为了更好地留住客流，周晴表示，北京市百货大楼原有的餐饮大多为快餐，消费者是“吃完就走”。升级后，北京市百货大楼快餐为主的格局将被打破，消费者可以尽情享用正餐与休闲餐，北京市百货大楼将成为商务人士、年轻人的新聚点。

　　而举起自营餐饮大旗的中百百货似乎更加无奈，中百百货有关人士表示因受电商、购物中心等多种业态的冲击，由餐饮、娱乐带动购物消费已经成为一种大势所趋。

　　广东商学院流通经济研究所所长王先庆教授认为，众多餐饮品牌也想通过购物中心来提升自身的形象，现在有不少连锁餐饮企业只愿意进驻购物中心，对其他场所一概不考虑。这又增加了百货引入优质餐饮的难度。

　　中百上述工作人员坦言，以前是餐饮企业主动求着商场加盟，现在却是商场求着知名餐饮企业入驻。一些知名餐饮品牌也因此水涨船高，提出的入场条件比较苛刻。

两难境地

　　虽然说餐饮的吸客力众所周知，但是当下很多百货也面临这样的尴尬局面——各家百货销售依旧大幅下滑，而各大食肆的午晚市均可见排队长龙。

　　中国房产信息集团商业事业部副总陈倍麟就指出，如何吸引有效客流是本轮调整中首要的问题。客流是生命线，精确的、详细的客流信息，才有助经营者识别和提高有效的消费人群，进而将更多的逛街者转变为消费者。

　　同时，业内人士也指出，餐饮承租面积普遍较大、租期很长，并且租金很低，个别商户对局部硬件的要求高，比如油烟排放管道设计。再加上目前急需调整的百货大多是老牌百货企业，很多百货大楼的年龄都超过了10年甚至更长，这就增加了改造的难度和成本。

　　各家都要引入知名品牌，很容易造成同质化，差别定位才是关键。

　　步步高的大楚食街就定位于特色小吃的美食广场，而无锡远东百货早八点的早餐也成为其特色之一。

　　隔行如隔山，自创餐饮品牌也不是那么容易的。

　　在百货业遭受寒冬时，餐饮业也不能幸免。据有关数据显示，2012年餐饮业企业月倒闭率为15%，整个餐饮行业的增长速度陷入2000年以来除2003年非典时期的最低谷。餐饮企业餐饮收入比去年同期下降17.3%，我国餐饮业首次在改革开放后出现负增长。

　　另外，中国烹饪协会2012年餐饮百强报告显示15%的企业净利润增长在10%以上，20%的企业增长率在1%以下，30%企业增长率在1%~5%之间，还有4家企业出现亏损。在这样的寒冬里，找柴火取暖可以理解，但是一个不小心，很可能玩火自焚。

　　上述业内人士告诉记者，百货商场通常是“二房东”，扮演的是管理者的角色，而餐饮业对于经营能力要求较高，这也正是百货业所缺乏的。

　　但不能否认，百货店与餐饮之间的结是越来越紧，如何理顺还有待市场进一步考验。